عزل وتوصيف بكتريا حمض اللاكتيك من اللبن الليبي التقليدي المخمر "لبن"

الملخص

يعتبر الحليب المتخمر"اللبن" في ليبيا من أكثر منتجات الألبان المتخمرة التقليدية التي تستهلك كمشروبٍ منعشٍ خاصة في الفصول الحارة.ونظرا للإقبال المتزايد على منتجات الألبان المتخمرة الطبيعية المصنعة وقلة الدراسات البحثية في ليبيا في هذا المجال فقد صممت هذه الدراسة للتعرف على المحتوى الميكروبي للبن المتخمر طبيعيا وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك السائدة. بلغت متوسطات القيم الفيزيائية والكيميائية لعينات اللبن المتخمرة طبيعيا والتي شملت حموضة المعايرة والأس الهيدروجيني، المواد الصلبة الكلية، والدهن 0.73٪، 4.16 ، 8.12٪ ،1.54٪على التوالي. كما بلغت أعداد بكتيريا القولون والخمائر والأعفان 21× 10⁴ و39 ×10⁴ و41×10³ و ت م/ مل على التوالي. كانت معظم أنواع البكتيريا القولونية Serratia odorifera وEscherichia coli 1 و E.coli 2 و Klebsiella oxytoca. أما متوسط أعداد Lactococcus و Streptococcus و Lactobacillus / Leuconostoc المتوسطة المحبة للحرارة وLactobacillus المحبة للحرارة العالية فقد بلغ 99×10⁷، 96×10⁷،93×10⁷، و15×10⁷ و ت م/مل على التوالي. كذلك تم تعريف 142 عزلة من بكتيريا حمض اللاكتيك على مستوى الجنس حيث كانت Lactobacillus ((48.5 %، Lactococcus  43.66%))، Streptococcus (4.93%) و Leuconostoc ( (2.82%. كشفت اختبارات تخمر السكر أن أكثر أنواع Lactobacillus شيوعًا هي Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis    (62.32٪)، تليها   . Lactobacillus plantarm (%31.88) علاوة على ذلك، تم تعريف عزلات LAB مختارة أخرى بواسطة اختبار (API 50 CH) على أنها Lactococcus lactis ssp.lactis   و Lactobacillus pentosus و Lactobacillus brevis و Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. وبالتالي فقد وثق هذا البحث أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك المعزولة من اللبن التقليدي وسيوفر معلومات أساسية ومفيدة لمزيد من الدراسات حول اختيار البادئات البكتيرية خاصة المتعلقة بالإنتاج الصناعي لمنتجات الألبان المتخمرة.