ملخص
عصائر الفواكه والخضروات تعتبر من أهم مصادر الفيتامينات والاملاح المعدنية ،وهي منتجات سائلة غير كحولية تختلف في درجات النقاوة والتركيز ، ويتواجد أنواع مختلفة منها في السوق الليبي المحلي والمصنعة أو المستوردة من عدة شركات محلية وعالمية وأغلبها عبارة عن شراب( مركزات الفواكه مع المحلول السكري) أو نكتار أو عصير طبيعي.ونظرا لكثرة إستهلاك هذا النوع من المشروبات من قبل المجتمع خاصة فئة الأطفال ، ولما لذلك من تأثير على الصحة العامة ولمعرفة جودة هذا النوع من المشروبات تم خلال هذه الدراسة اختيار منتج من هذه المشروبات المصنعة محلياً (شراب العنب ,شراب البرتقال مع الجزر) حيث تم دراسة تأثير فترات التخزين للشراب المصنع ( 7 أسابيع في درجة حرارة الغرفة , الثلاجة والتجميد)) و وتأثير التصنيع على التغيرات في اللون وذلك بقياس وحساب معاملات اللون المختلفة وكذلك قياس قيمة بعض الخواص الأخرى (المواد الصلبة الذائبة , الأس الهيدروجيني , الكثافة) كذلك*((HunterLab Colorometric Parameters : L a b and ΔE , C , Hue and BI تم تقدير كمية الأنثوسيانينات الكلية في شراب العنب الطازج والمصنع وبعد البسترة البطيئة ( 65م لمدة 20, 30 و 45 دقيقة). أشارت النتائج الى أنه خلال فترة التخزين لشراب العنب المصنع حدث انخفاض في قيم المعامل L بنسبة 14% , 7.2 % و 5.3% وزيادة في المعامل b بنسبة 10.5% , 12.5% و 14.5% عند درجة حرارة الغرفة , الثلاجة والتجميد , على التوالي .وبالنسبة للاختلاف في اللون الكلي (ΔE) كانت قيمته غير مرتفغة (1.16) مابين الاسبوع الأول والثالث , مما يعني عدم تمييز التغير بالعين المجردة ,وبين الأسبوع الأول والأخير كان التغير يمكن تمييزه بشكل بسيط (ΔE=3), والاختلاف كان واضحا ومميزاً ما بين الشراب الطازج والمبستر (المُصنع) حيث ΔE>6 وتساوي 13.3 . مؤشر الاسمرار (BI) أوضح زيادة نسبية خلال فترة التخزين لكل من النوعين من الشراب . تركيز المواد الصلبة الذائبة يعتبر ثابتا خلال فترات وظروف التخزين بالنسبة لشراب العنب وخليط البرتقال مع الجزر حيث كان في حدود 0.22± 13.5 و 0.22± 10.5 , على التوالي . وكذلك بالنسبة لباقي الخواص التغيرات لم تكن بنسبة مرتفعة . كذلك كان للبسترة( بالمصنع ) ومعمليا ( البطيئة) تأثير واضح على محتوى الأنثوسيانينات حيث أنخفض محتواها من 0.71± 43.12( mg/L ( بالنسبة للشراب الطازج الى 2.14 ± 25.33 للمصنع والي 1.82± 13.58 للمبستر معمليا ( 65م لمدة 30 دقيقة. بينت هذه الدراسة ان اللون يتأثر بشكل نسبي بظروف ومدة التخزين و وكذلك المعاملات الحرارية التي تجرى على المشروبات لتأثيرها على محتوى المشروبات من الصبغات الطبيعية والمواد السكرية والتي تنعكس بشكل مباشر على التغيرات في اللون الطبيعي وبالتالي جودة هذه المنتجات وتقبل المستهلك لها. الكلمات المفتاحية: المضافات الغذائية، أغذية الأطفال، المواصفة القياسية الليبية، المواصفات القياسية الدولية،