ملخص
الحليب الخام يكون عرضة للعديد من التغيرات غير المرغوبة سواء تغيرات ميكروبيولوجية، كيميائية أو انزيمية نظراً لمحتواه العالي من الماء، لذلك يعرض الحليب الخام لمعاملات حرارية لغرض إطالة فترة صلاحيته وتعرف هذه العملية التصنيعية بصناعة الحليب السائل. وبعتبر الجبن احد اهم منتجات الالبان التي تستهلك في جميع انحاء العالم والتي تتميز بتعدد اصنافها، مما يلبي رغبة المستهلكين على اختلاف اذواقهم. الاساس العلمي لصناعة الاجبان يتمثل في ترسيب بروتين اللبن الكامل او المنزوع منه الدهن كليا او جزئيا، وتستهلك الخثرة الناتجة طازجة او بعد التسوية لفترات زمنية مختلفة تعرف القشدة بأنها جزء من الحليب غني بالمواد الدهنية (25-50)% دهن، بينما الزبدة هي المنتج الذي يصنع بخض القشدة ويحتوي على (75-80)%دهن، وبتسييل الزبدة حرارياً وتركيز نسبة الدهن فيها إلى (97-99)% نتحصل على السمن، ويتوقف الناتج من المنتجات اللبنية الدهنية على نسبة الدهن في الحليب، ويعتمد فصل الدهن عن الحليب على نظرية اختلاف الكثافة.الزبادي هو احد منتجات الالبان المتخمرة والذي ينتج عن تخمير سكر اللبن بفعل كائنات حية دقيقة نافعة تعرف بالبادئات، عملية التخمير تعمل على زيادة مدة حفظ اللبن واعطاءه النكهة المميزة المرغوبة، بالإضافة الى زيادة مقدرة الجسم على الاستفادة من مكونات اللبن تحتل المثلجات اللبنية مكانة خاصة لما لها من تأثير منعش، ويفضلها المستهلكون على اختلاف اعمارهم في جميع انحاء العالم، وتعرف بأنها منتجات تحضر بالتجميد المصاحب للخفق وتتكون اساساً من مكونات لبنية كاللبن أو بعض منتجاته مع مكونات غير لبنية مضافة أخرى كالسكر ومواد الاستحلاب ومواد التثبيت والمواد المكسبة للون والنكهة وغيرها