ملخص
المستخلص. خبز التنور، هو ذلك النوع من الخبز المُصنع من دقيق القمح الكامل و يسطح بطريقة يدوية ومن تم يُخبز. نوعين من المستحلبات، خليط الجليسرسدات الحادية والثنائية ( E472) و الجينات الصوديوم (E400) تم إضافتهم لدقيق القمح الكامل بمستويات مختلفة تراوحت ما بين 0.25 – 0.75% من وزن الدقيق. نتائج الدراسة أظهرت أن إستخدام هذه المستحلبات قد ساهمت في تحسين الخصائص الريولوجية للعجينة، الخصائص الفيزيائية والمتمثلة في قوة الشد اللازمة لقطع شريحة الخبز وكذلك الحال بالنسبة للخصائص الحسية. إنزيم الفا اميليز النباتي (α- اميليز) ايضاً تم إضافته لدقيق القمح الكامل بنسبة 5 – 15 جم/100كجم دقيق. قوة الشد المطلوبة لقطع شرائح خبز التنور الطازجة إنخفظت بشكل ملحوظ بإستخدام E472، E400 و α- اميليز. أفضل طزاجة لخبز التنور سُجلت عند إستخدام E472 بنسبة 0.75%، بالنسبة لقوة الشد في حالة خبز التنور المخزن فقد ازدات طردياً مع زيادة مدة التخزين، و بالرغم من ذلك فأن E472 بنسبة 0.75% و α- اميليز بنسبة 15جم سجلت أقل زيادة مقارنة مع النسب الاخرى المستخدمة. بالنسبة لإستخدام E400 فقد سجل تحسن على الصفات الريولوجية و الفيزيائية مقارنة مع العينة القياسية ولكنها أقل كفأة مقارنة مع كل من E472 و α- اميليز. الخصائص الحسية بشكل عام سجلت تحسن بشكل ملحوظ مقارنة مع العينة القياسية ولكنها كانت أفضل عند إستخدام E472 و α- اميليز بمستوياتهم المختلفة. الكلمات المفتاحية: الخبز العربي، المستحلبات، الغرويات، دقيق القمح الكامل و إنزيمات الاميليز