ملخص
المستخلص تشتهرت المورينجا اوليفيرا Moringa oleifera باسم شجرة الحياة وهي عائلة Moringaceace, والتي اكتسبت اهتماما كبيرا خلال العقد الماضي بسبب قيمتها الغذائية كمصدر للبروتين وذلك باستخدام أجزاء مختلفة منها كالأوراق والبذور وقشورها كمضاف غذائي في الخبز والشاي والزبادي وغيرها وقد اشارت العديد من الدراسات الى اهمية إضافتها لتعزيز القيمة الغذائية, ونظرا لان الخبز غذاء أساسي غني بالكربوهيدرات ومنخفض في البروتين و العناصر الاخرى, وكذلك اختلاف المجتمعات في مدى تقبل المستهلك لاي مضاف غذائي فقد استهدفت هذه الدراسة معرفة تأثير إضافة أوراق المورينجا على الخصائص الفيزيائية والحسية لخبز التوست, اشتملت الدراسة إضافة مسحوق أوراق المورينجا الى دقيق خبز التوست بنسب متفاوته (%6,%3,% 0)، تم اختبار التقييم الحسي باستخدام nine points Hedonic saleمن قبل 81 متذوق لعينات التوست الثلاث، وتقييم الخصائص الفيزيائية كنسبة الرطوبة والجلوتين الجاف والرطب ورقم السقوط ومؤشر الجلوتين, أظهرت نتائج التقييم الحسي أن قابلية المستهلك خبز التوست التحكم أعلى من خبزالتوست المورينجا((%39غير أنه لا يوجد أي فرق معنوي بينه وبين الخبزالتوست المورينجا 3% من حيت اللون والطعم والقوام وكانت الخبزالتوست بنسبة 3% اكتر قبول من الخبز التوست%6. أظهرت النتائج الخصائص الريولوجية إلى انخفاض نسبة الرطوبة من (13.23-13.01)ورقم السقوط (383.5-241.5)والجلوتين الرطب (22.29-18.72)والجلوتين الجاف (9.1-6.12) ومؤشر الجلوتين (94.5-89) وقد اشارت احدى الدراسات ان خفض نسبة الجلوتين يؤدي إلى نقص في حجم خبز التوست. نوصي بإجراء المزيد من الدراسات لتحسين الصفات الفيزيائية والحسية بإضافة مكونات أخري أو إضافة المورينجا إلى الأطعمة الأخرى لما لها أهمية من الناحية التغذوية. الكلمات المفتاحية: المورينجا، خبز التوست، التقييم الحسي، الخصائص الفيزيائية و Moringa .