الاهمية الغذائية والصحية لزعفران(الذهب الاحمر)

تاريخ النشر

2018-2

نوع المقالة

مشروع تخرج بكالوريوس

عنوان المشروع

جامعة طرابلس

المؤلفـ(ون)

عبدالرزاق على محمد حكم
فاطمة البهلول قاسم اغا

ملخص

الزعفران هو أحد أهم التوابل، يزداد الإقبال عليه يوماً عن يوم لما له من فوائد غذائية وصحية، و يعتبر الزعفران لؤلؤة التوابل في العالم، و يباع على شكل شعيرات أو علي شكل مسحوق، ونظراً لثمنه المرتفع واستعمالاته الصحية والغدائية المختلفة يلقب بعدد من مناطق الانتاج بالذهب الاحمر . استعمالات الزعفران متعددة، فهو يستعمل في تحضير عدد من الاغدية المتنوعة وفي الاغراض الطبية، وتعتبر إيران منذ قرون مركز الزعفران في العالم حيث تنتج اكثر من 200طن سنويا أي ما يعادل 80 ــ 90 % من الانتاج العالمي . تقنيات الانتاج وتثمين الزعفران تختلف حسب مناطق الانتاج فهو نبته تتحمل درجة حرارة اقل من 15م و كذالك حرارة تفوق 40م الا أنه تقنيات واساليب الانتاج تتطلب خبرة و دراية جيدة لضمان مردود مرتفع و جودة عالية من الانتاج بدءاً من الحقل، والبذور، و الزراعة، والتسميد، والري والعناية مروراً بالجمع والقطف وانتهاءا بالاستهلاك . جودة الزعفران مرتبطة بكميات المواد الفاعلة الكروسين ((Crocin المسئولة عن اللون الاحمر، البيكرو كروسين (PicroCrocin ) المسئولة عن الطعم أو المذاق، والصفرانال (Safranal) المرتبط بالعطر والرائحة . الزعفران نبته معمرة، إذ يفوق عمر سلالتها أحياناً أكثر من 30 سنة، ومن اجل تفادي الغش فأنه يفضل شراء الشعيرات لان الزعفران المسحوق هو الاكثر تعرضاً للغش حيث اتبتت بعض الدرسات ان استهلاك شعيرات الزعفران تفوق ثلاته اضعاف مسحوقه وخاصةً لربات البيوت اللاتي يبحتن عن التميز في اطباقهن، وأصحاب المطاعم الذين يسعون إلي التأثير علي المستهلك من خلال الوجبات المقدمه للزبائن، ولذلك يعد الزعفران من أهم التوابل التي يزداد الاقبال عليها من طرف أصحاب المطاعم وربات البيوت في كل بقاع العالم بفضل خصائصه الغذائية ومميزاتة الفريدة ( اللون ـ الرائحة ـ النكهة ) فهو يستعمل في تحضير الحساء والمرق و صناعة الحلويات وكذلك تحضير الاغذية البحرية وبعض المشروبات وأحياناً يوضع الزعفران كمسحوق مباشرة علي الطبق المقدم . أثبتت الابحات و الدراسات الحديثه أنه يحتوي علي أكثر من 100 مركب له خصائص صحية متمتلة في علاج للتعفنات، والاضطرابات الرئوية مثل الكحه الزكام والجدري، و بعض أنواع السرطان، وكذالك ضبط الدورة الدموية، وعلاج الارق وأمراض القلب والشريين أوجاع المعدة، والمغص عند الرضي، والنقرس المزمن، وعسر الهضم ، وتقليص الدورة الشهرية ، و علاج الاكتئاب ، وتأخير فقدان الذكرة ، والعجز الجنسي لذى الذكور، والمساعدة علي إلتئام الجروح ويؤكد بعض الباحثين علي ان الزعفران مضاد للسرطان وبالاخص سرطان الجلد، وأنه يبطيى نمو بعض الاورام الخبيثه، لان للزعفران مجموعة من الخاصيات المضادة للاكسدة و ذلك لاحتوائة على كمية كبيرة من الكاروتينات وبذلك يعمل على الحد من خط التهاب الشبكية الذى قد يؤدي إلي العمى . للزعفران قيمة غذائية متنوعة ومهمة لصحة الانسان وذلك لما يحتوي من كربوهيدرات وفيتامينات وأحماض دهنية مشبعة و غير مشبعة ودهون وبروتينات حيث تحتوي 100جرام من المياسم على (80.8 ،111، 264، 252، 1724، 148) ملجم فيتامين C، كالسيوم، ماغنسيوم، فوسفور، بوتاسيوم، صوديوم، على التوالي . كما يحتوي على (65، 3.9، 5.8، 11.4) جرام/ 100جرام كربوهيدرات، ألياف، دهون، بروتين على التوالي، وتعطي 100جرام حوالي 310 كيلوكلوري . ومن خلال الاستبيان التي تم توزيعة علي عدد(100) شخص منهم 45 ذكور و 55 إناث كانت الاجابة بالنسبة لمدى معرفهم بنبتة الزعفران 30% لهم خلفية ممتازة، 65% لهم خلفية جيدة عن الزعفران، وكانت نسبة الاشخاص التي لا تعلم أي معلومة عن الزعفران 5%، و بالنسبة لمن يعتبر الزعفران من التوابل الضرورية بالمنزل فقد كانت نسبة من قال نعم 65% و من قال لا 10% و من قال لا أعلم 25%، وبالنسبة لمدى معرفتهم بصناعات أخرى للزعفران فكانت الاجابة 50% نعم و30% لا و20% لا أعلم، اما بالنسبة لمعرفتهم باستخدام الزعفران في علاج بعض الامراض فكانت نسبة من أجاب بنعم 90%، واجابة 10% لا أعلم، أما بالنسبة لمدى معرفتهم بفوائد الزعفران فكانت الاجابة 5% نعم و95% لا. الكلمات المفتاحية: الزعفران، الذهب الاحمر، التوابل، علاج الاورام