ملخص
التوابل عبارة عن نواتج نباتات طبيعية تضاف إلى الغذاء إما بشكل كامل أو مطحونة ومن وظائفها الأساسية هي إعطاء الطعم والنكهة والرائحة ، حيث تعتبر التوابل من المضافات الغذائية الشائعة الأكثر استعمالا لأغلب الوجبات الغذائية وخاصة المحلية كتتبيل اللحوم حتى تضفي عليها بالمذاق جيد ، ومن المعروف إن التوابل ذات أصل نباتي وتستخدم إما إزهارها أو ثمارها أو جذورها كما تستعمل بشكل مطحون مثل الفلفل الأحمر والكركم والفلفل الأسود و الحررات تعتبر التوابل من المنتجات الجافة والتي لها دور أساسي في تحضير الوجبات الغذائية وذلك لإعطائها النكهة المناسبة ، فقد يحدث لها العديد من التغيرات إذا ما خزنت تحت ظروف غير مناسبة من حيث الرطوبة ودرجة الحرارة والتعبئة والتغليف والمناولة مما يتسبب حدوث تغيرات في جودتها وخاصة الميكروبيولوجية . فترة الصلاحية لهذه المنتجات تكون محدودة بسبب عوامل لها تدخلات في صلاحية هذه المنتجات منها درجة الحرارة والرطوبة النسبية والهواء الجوي والأكسجين والضوء كما ان الإحياء الدقيقة لها علاقة وطيدة بمدة الصلاحية خاصة إثناء المناولة ، والتخزين والتسويق وكما نعرف إن بعض التوابل يجهز ثم تضاف بعض عمليات الطبخ دون التعرض للمعاملات الحرارية وبالتالي لا يوجد ضمان للسلامة الصحية لهذه المنتجات من الإحياء الدقيقة الممرضة كما تعتبر طريقة عرض وبيع التوابل كما هو متداول داخل الأسواق الليبية والتي تعبأ في أكياس من القطن أو أكياس بلاستيكية تساهم هذه الطرق في التلوث بشكل كبير جدا نتيجة تعرضها لمختلف مصادر التلوث من غبار وأتربة وغيرها على الرغم من إن هذا النمط من العرض مغري للمستهلك ، حيث إن التغليف له دور كبير في تقليل من الحمل الميكروبي لهذه المنتجات . حاولنا في هذه الدراسة الاهتمام والتركيز على التوابل التي تحظى باستخدام كبير من قبل المستهلكين مثل الفلفل الأحمر ، الفلفل الأسود ، الكركم والحرارات من ناحية تخزينها وتغليفها وطريقة عرضها. كذلك درسنا المحتوى الميكروبي لهذه التوابل، وتم تقدير العدد الكلي للبكتيريا الهوائية وكذلك العدد الكلي لبكتيريا القولون والعدد الكلي لفطريات والخمائر وذلك على أساس (وحدة تكوين مستعمرة / جرام ) أجريت تلك الاختبارات بمعمل الاحياء الدقيقة لمركز البحوث النووية بتاجوراء كما تم اجراء بعض التحليل الكيميائية والمثمتله فى تقدير نسبة الرطوبه والرماد والدهن وذلك لان التوابل تزرع في مناطق ذات مناخ حار رطب الأمر الذي يؤدي إلى تلوثها إثناء حصادها وبيعها بالاتربة والغبار وكذلك تلوثها بالحشرات وفضلات الطيور في الحقل وإثناء الحصاد ، هذا الإهمال يشكل خطرا خصوصا مع باعة الجملة لعدم إتباعهم للطرق الصحيحة في تجهيزها وتغليفها ، كل هذه العوامل لها اثر ومردود سلبي على جودة هذه المنتجات وخصوصا أنها تحضى باستخدام كبير وواسع من قبل المستهلك دخل مدينة ترهونه وباقى المدن الليبية . وبوجه عام فان التوابل المطحونة والتى تم درستها تحتوي على إعداد عالية من الإحياء الدقيقة وهذا يعود لسببين الأول هو تلوث الجانبي إثناء التجهيز والمناولة إما الثاني لعدم إتباع الطرق الصحيحة في البيع