ملخص
أستُهدفت فى هذه الدراسة التمورالمحلية من الدرجة الثانية نوع البكراري كمادة أولية لإنتاج خميرة الخبز cerevisiae Saccharomyces وإمكانية استعمالها كبديل للمولاس الذي يعتبر الوسط الغذائي التقليدي لإنتاج الخميرة. إشتملت عملية الإنتاج على أربعة مراحل : إستخلاص وسط الإنتاج مـن التمور بالطريقة المتبعة بمصنع رب التمر بالخمس(ليبيا) ومقارنة تركيبه الكيميائي مـع المولاس، تحديد مدى ملائمة التركيب الكيميائي لرب التمر لنمو الخميرة، تدعيم الوسط الغذائى الجديد ( رب التمر) حتى يصبح مناسباً للتنمية المثالية للخميرة بحيث يغطي احتياجاتها التغذوية ومقارنة استخدام رب التمر بالمولاس لإنتاج الكتلة الحيوية والقوة التخميرية للخميرة. أوضحت نتائج التحاليل الفيزوكيميائية المقارنه لرب التمر والمولاس أن متوسط النسبة المئوية للرطوبة 18 % و 20%، السكريات الكلية 69% و 54.6%، السكريات القابلة للتخمر 63 % و 49%، السكريات غير القابلة للتخمر 6% و 5.4%، الرماد 4.62% و 9.32 % والبروتين 1.1% و 1.8% على التوالي، أما بالنسبه لدرجة البركس فكانت 77.38و 75، قيمة الأس الهيدروجينى 4.39 و 5.04 والكثافة 1.37 و 1.41 جرام / سم3 على التوالي. أوضحت العمليات التخميرية التى أجريت لتحديد الظروف المثالية لتنمية الخميرة على رب التمر أن تركيز 5 % للسكر، 0.2 % لليوريا (كمصدر للنيتروجين )، 100 ملجم /لتر لكبريتات الخارصين، 2 ملجم /لتر لكبريتات النحاس 0.5 و 50 ملجم /لتر للبايوتين والثيامين ، أعطت أفضل النتائج من حيث إنتاج وزن كتلة الخميرة بالجرام / لتر رب تمر وكذلك القوة التخميرية وذلك عند درجة حرارة 32 - 34 °م وأس هيدروجيني 4.5 -5.5 ومعدل خلط 250 دورة في الدقيقة (rpm). ولقد كان العدد الكلى لخميرة S.cerevisia 80 × 910 ، 95× 910 خلية/جم لكل من المولاس ورب التمر على التوالى. أوضحت نتائج متابعة التلوث خلال عمليات التخمير خلو خميرة Saccharomyces cerevisiae من الخمائر الملوثة فى كلا الوسطين إلا أن العدد الكلي للبكتريا الملوثه كان مابين 2×410- 2.2×410و.ت.م / جم خميرة منتجة. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي فروق معنوية عند مستوى أحتمال 5% بين الوسط الغذائي رب التمر والوسط الغذائي المولاس من حيث إنتاج الكتله الحيوية والقوة التخميرية، حيث كانت 50.2 جرام /لتر و850 ك أ2 سم3/ساعة للمولاس و 55.2 جرام / لتر و1000 ك أ2 سم3 / ساعة لرب التمرعلى التوالى. يتضح من هذه النتائج عدم وجود إى عائق تكنولوجى للإستفادة من رب التمر كبديل للمولاس في إنتاج خميرة الخبز والمضي قدمًا في إجراء الدراسات والبحوث لإمكانية الإستفادة من التمورغير الصالحه للاستهلاك المباشر لإنتاج هذه السلعة الإستراتيجية والهامة في الجماهيرية. الكلمات المفتاحية: خميرة الخبز، رب التمر، المولاس،كتلة الخميرة والقوة التخميرية.