ملخص
لبن الخض الحامض المتخمر طبيعياً هو السائل الناتج بعد عملية التخمر الطبيعي للحليب الخام وخضه، حيث يستهلك بنطاق واسع في ليبيا. وتعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك هي المسئولة عن التخمر الطبيعي للحليب الخام. ونظراً للإقبال المتزايد على منتجات الألبان المتخمرة الطبيعية والمصنعة وقلة الدراسات البحثية بالجماهيرية في هذا المجال، فقد صممت هذه الدراسة للتعرف على المحتوى الميكروبي للبن الحامض المتخمر طبيعياً وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك السائدة، وإنتاج لبن متخمر من هذه العزلات. تضمنّت الدراسة ثلاث مراحل رئيسية، المرحلة الأولى: تجميع 16 عينة من اللبن الحامضي المتخمر طبيعياً بالطريقة التقليدية ( الشكوة ) من مناطق و مدن مختلفة من شمال غرب الجماهيرية، و إجراء التحاليل الطبيعية و الكيميائية و الميكروبيولوجية عليها ، حيث اشتملت التحاليل الطبيعية : قيمة الأس الهيدروجيني ( pH ) و نسبة المواد الصلبة الكلية ، بينما تضمنت التحاليل الكيميائية تقدير نسبة الحموضة و نسبة الدهن ، أما التحاليل الميكروبيولوجية فقد تضمنت تقدير اعداد كل من بكتيريا القولون، الخمائر ، الاعفان و بكتيريا حمض اللاكتيك التي شملت أعداد بكتيريا Lactococcus ، Streptococcus ،Leuconostoc) و Lactobacillus) المحبة للحرارة المتوسطة و بكتيريا Lactobacillus المحبة للحرارة العالية. اما المرحلة الثانية فتضمنت التعرف على بكتيريا القولون والخمائر والأعفان وبكتيريا حمض اللاكتيك السائدة على بيئات النمو المستخدمة لكل منها. تم التعرف على عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس، بالإضافة إلى ذلك فقد أجريت اختبارات تخمر السكريات، واستخدام اختبار (API 50 CHL tests) لتعريف العزلات إلى مستوى النوع. أما المرحلة الثالثة فتضمنت اختيار توليفة مناسبة من بادئات حمض اللاكتيك واستخدامها في إنتاج لبن متخمر باستخدام ثلاث أنواع مختلفة من الحليب؛ حليب بقري طازج، 7.5% حليب مسترجع منزوع الدسم و8.5% حليب مسترجع كامل الدسم حيث تم تقدير نسبة الحموضة والأس الهيدروجيني أثناء التخمر، وأجرى تقييم حسي للمنتجات النهائية من قبل المستهلكين باستخدام سلم التفضيل. أوضحت نتائج الدراسة أن متوسط نسبة الحموضة للعينات كان 0.73 % كحمض لاكتيك وبلغ متوسط قيمة الأس الهيدروجيني 4.16 ومتوسط نسبة الدهن كان 1.54 %، بينما كان متوسط نسبة المواد الصلبة الكلية 8.12 %. كما اوضحت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية للعينات بأن متوسط عدد بكتيريا القولون بلغ 21 × 10 4 وحدة تكوين مستعمرة/ مل (و.ت.م/مل)، ومتوسط عدد الخمائر 39 × 10 4و.ت.م/ مل ومتوسط عدد الاعفان 41 × 10 3و.ت.م/مل. متوسط عدد بكتيريا Lactococcus، Streptococcus و (Lactobacillus وLeuconostoc) المحبة للحرارة المتوسطة، Lactobacillus المحبة للحرارة العالية كان 99 × 10 7 و.ت.م/ مل،96 × 10 7 و.ت.م/مل، 93 × 10 7 و.ت.م/مل،15 × 10 7 و.ت.م/مل على التوالي. كانت بكتيريا القولون السائدة: Serratia odorifera، Eschrichia coli1، E.coli 2 وKlebsiella oxytoca، بينما كان عفن Geotrichum candidum و خميرة Saccharomyces cerevisiae من الفطريات السائدة. بينت الاختبارات المبدئية لتعريف بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مستوى الجنس لعدد 142 عزلة من المستعمرات السائدة أن48.59% كانت لبكتيريا Lactobacillus، 43.66% بكتيريا Lactococcus و4.93% بكتيريا Streptococcus و2.82% بكتيريا Leuconostoc من اجمالي العزلات. أما اختبار تخمر السكريات لعدد 69 عزلة من جنس Lactobacillus فكانت 43 منها Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis و22 الأخرى كانت Lactobacillus plantarum بينما 4 عزلات اخرى لم نتمكن من تعريفها. استخدم اختبار (API 50 CHL tests) للتأكد من اجناس وأنواع بعض العزلات المختارة وذلك لأستعمالها في انتاج لبن متخمر؛ وكانت النتائج كما يلي: Lactobacillus plantarum 1 ،1 Lactoccus lactis ssp lactis، Lactobacillus pentosus، Lactobacillus brevis 1، Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris. أما في المرحلة الثالثة فقد تم فيها اختيار Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris و Lactoccus lactis ssp lactisلغرض انتاج لبن متخمر ، أظهرت نتائج التقييم الحسي باستخدام سلم التفضيل أن متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب بقري خام كامل الدسم كان الاعلى حيث بلغ (6.1 ) و متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع كامل الدسم كان( 4.8 ) بينما متوسط القبول العام للبن المتخمر المحضر من حليب مسترجع منزوع الدسم كان ( 5.1 ) و لوحظ من خلال التحليل الإحصائي لنتائج المستهلكين أنه لا توجد فروق معنوية بين نتائج المقيمين بين العينات عند مستوى احتمال 1 %.
Abstract
Natural fermented sour milk is the liquid resulted from natural fermentation and churning of raw milk. Lactic acid bacteria are one of the most useful bacteria for man and necessary for many fermented food industries. Because of the increasing demand of fermented milk products and its scarce studies in Libya, the present study was designed to identify the microbial contents of natural fermented acidic milk with isolation of the predominant lactic acid starters and production of fermented milk from the selected. The first stage included collection of 16 natural fermented milk samples (made by classical method) from different areas and cities in Libya. Chemical and microbiological studies ,were involved such as determination of acidity, pH , fat , total solids, total colony count of coliform bacteria , yeasts, moulds, lactic acid bacteria including, Lactococcus, streptococcus,( Leuconostac and Lactobacillus ) mesophilic and thermophilus Lactobacillus were included in this stage. The second stage includes the identification of coliform bacteria, yeast, moulds and predominant lactic acid bacteria. The genera of lactic acid bacteria were identified using sugar fermentation tests and API 50 CHL tests. The third stage-involved selection of suitable lactic acid starters for production of fermented milk using three different types of milk: raw cow milk (7.5 %) total solid, reconstituted skimmed milk and full cream milk (8.5 %).The results of first stage showed that the average of acidity, pH, % fat and total solids were 0.73, 4.16, 1.54 and 8.12 respectively. Bacteriological examination revealed that the average total count of coliform, yeasts and mould count were 21x 104 CFU / ml, 39x 104 CFU / ml and, 41x 103 CFU / ml respectively. Concerning Lactococcus, streptococcus, (Leuconostac and Lactobacillus) mesophilic and thermophilus Lactobacillus counts were 99x 107 CFU / ml, 96 x107 CFU / ml, 93x 107 CFU / ml and 15x 107CFU / ml respectively.The predominant bacteria included, Serratia odorifera, E.coli 1, E.coli 2, Klebsiella oxytoca, while Geotrichum candidum, Saccharomyces cevisae were the predominant fungi species. Identification of 142 lactic acid bacterial isolates revealed that 48.59 % Lactobacillus, 43.66 % Lactococcus, 4.93 % Streptococcus, 2.82 % Leuconostoc. Sugar fermentation tests of 69 isolates of Lactobacillus revealed that were 43 Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, 22 Lactobacillus plantarum and 4 isolates were not identified. API 50 CHL tests revealed that the isolates were Lactobacillus plantarum, lactobacillus lactis spp.lactis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus bervis and Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris.Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris and Lactococcus lactis culture were selected to produce feremented milks. The average of general acceptance degree of fermented milks produced from full cream cow milk was the highest (6.1) whereas fermented milk from reconstituted skimmed milk was the lowest (5.1). Statistical analysis of the consumer’s evaluation showed no significant difference among the types of milk used at level 1%.