ملخص
أجريب هذه الدراسة خلال الفترة من شهر (نوفمبر) لسنة 2011 م إلى شهر (مايو) لسنة 2012 م، حيث استهدفت تقييم الجودة البكتريولوجية للجبن الأبيض الطري الطازج المتداول في مدينة طرابلس والكشف عن وجود بعض أنواع البكتيريا الممرضة (Escherichia coli، Escherichia coli O157:H7 ، Salmonellae spp، Staphylococcus aureus، Aeromonas hydrophila ، Listeria monocytogenes ) كما تم دراسة تأثير مصدر الجبن على كلاً من الجودة البكتريولوجية ونسبة تواجد البكتيريا الممرضة المذكورة وأيضاً مقارنة نتائج الدراسة بالمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالجبن الأبيض الطري الطازج رقم 366 لسنة 1997. تم تجميع 87 عينة من مصادر مختلفة، أخضعت العينات لقياس درجة الحرارة، تقدير نسبة الحموضة وقيمة الأس الهيدوجيني (pH)، كما تم تقدير الأعداد الكلية الهوائية، العدد الكلي لبكتيريا القولون، العدد الأكثر احتمالاً لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة (الغائطية)، أعداد البكتيريا العنقودية والكشف عن وجود أنواع البكتيريا الممرضة المذكورة. بينت نتائج الدراسة أن المتوسط العام لدرجة الحرارة، نسبة الحموضة الكلية وقيمة الأس الهيدروجيني كان 15.8 ± 5.8 م° ، 0.21 ± 0.02 و5.81 ± 0.06 على التوالي، كما وجد تأثير معنوي لاختلاف مصدر الجبن عند مستوى احتمال 5% على نسبة الحموضة وقيمة الأس الهيدروجيني، وبلغت نسبة العينات التي تجاوزت الحد الأقصى المسموح به بالمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالجبن الأبيض الطري الطازج وذلك فيما يتعلق بدرجة الحرارة حوالي 70.1% (61 عينة)، بينما كانت النسبة المئوية للحموضة لجميع العينات مطابقة جميعها للمواصفة الليبية. وقد بلغ المتوسط العام للأعداد الكلية الهوائية، العدد الكلي لبكتيريا القولون، العدد الأكثر احتمالاً لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة وأعداد البكتيريا العنقودية (38 × 710، 74 × 510) و.ت.م/غم، 35 × 410 /غم و53 × 310 و.ت.م/غم على التوالي وتبين أن جميع العينات المدروسة 100% تجاوزت الحد الأقصى المسموح به من حيث العدد الكلي لبكتيريا القولون حسب نفس المواصفة القياسية. بينت نتائج الدراسة أيضاً أن نسبة تواجد بكتيريا، E.coli Staph. aureus ، E. coli O157:H7 ، A. hydrophila ، Salmonella، كانت 82.7% (72 عينة)، 71.2% (62 عينة)، 35.6% (31 عينة)، 24.1% (21 عينة) و 8.0% (7 عينات) على التوالي، بينما لم يتم عزل بكتيريا Listeria monocytogenes من الجبن الأبيض الطري الطازج ووجد تأثير معنوي لاختلاف مصدر الجبن عند مستواى احتمال (5%) على نسبة تواجد كلاً من بكتيريا E.coli و Staph. aureus، وتبين ان جميع العينات قيد الدراسة 100% تجاوزت الحد الأقصى المسموح به من حيث وجود الأحياء الدقيقة الممرضة حسب نفس المواصفة القياسية. النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة تشير إلى إرتفاع المحتوى الميكروبي بالتزامن مع إرتفاع درجة حرارة التبريد، كما ان وجود عدة أنواع من البكتيريا الممرضة في جميع عينات الجبن قيد الدراسة يشير إلى إمكانية حدوث حالات عدوى وتسمم غذائي للمستهلكين لمثل هذه المنتجات وهو أمر بالغ الخطورة.
Abstract
The study was conducted during the period from November 2011 to May 2012. The objective of the study was to evaluate the bacteriological quality and the detection of incidence of (Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Aeromonas Hydrophila, Staphylococous aureus, Salmonella spp, Listeria monocytogenes) in fresh white cheese sold in Tripoli. At the same, time the effect of source of samples on bacteriological quality and the existence of mentioned pathogenic bacteria. Eighty seven cheese samples were collected from seven different areas (four to five stores from each with the rate of three duplicates), the samples were tested for temperature at receiving, pH and acidity percent in addition to total numbers of aerobic, total coliform count, most probable numbers of thermotolerant coliform (Fecal coliform bacteria) and the detection of incidence of the above mentioned types of pathogenic bacteria. Results indicated that the average cheese temperature, the percent acidity, and pH were 15.80±5.8 C°, 0.21±0.02% and 5.81±0.06 respectively. Means of total aerobic count, total coliform count, most probable numbers, thermotolerant fecal coliform bacteria, and the numbers of Staph.aureus were (38×107 , 74×105) CFU/gm, 35×104/gm and 53×103 CFU/gm respectively. It is obvious that 100% of samples studied exceed the Libyan standards for fresh white cheese No.366 (1997) with relation to coliform bacteria. Statistical analysis showed that there was a significant effect for the variation of cheese source at 5% level on percent acidity and pH. The percentage of samples exceed the Libyan standards for fresh white cheese with relation to temperature were 70.1% while PH of all samples were within the Libyan standards. Results indicated the presence of E.coli, Staph.aureus, Salmonella, A.hydophila, and E.coli O157:H7 were 82.7% (72 samples), 71.2% (62 samples), 08.0% (7 samples), 24.1% (21 samples) and 35.6 (31 samples), respectively while Listeria monocytogenes was not isolated from all samples. Statistical analysis indicated that source of samples has a significant effect (at 5% level) on the presence of E.coli, Staph.aureus; from this study it is obvious that all samples 100% exceed the Libyan standards for pathogenic bacteria. In conclusion, this study indicated a high microbial count with increase in temperature of cooling and the presence of pathogenic bacteria in all samples studied suggest the possibility of occurance of infection and food poisoning which is critical to costumers.