ملخص
تشكل اللحوم عنصرا أساسيا في غذاء الإنسان، لكونها مصدراً للكثير من العناصر الغذائية المهمة لجسمه، وفي مقدمتها البروتين. في الوقت الذي تعتبر بيئة خصبة للأحياء الدقيقة؛ الأمر الذي جعلها في مقدمة المجاميع الغذائية المرتبطة بحالات التسمم والعدوى الغذائية في البلدان التي تستهلك كميات وفيرة منها. ومن المعروف أن الجماهيرية تستورد كميات وفيرة من لحوم الابقار المستوردة المجمدة .في هذه الدراسة تم تقييم الجودة الميكروبيولوجية والكيميائية لعينات من لحوم الأبقار المجمدة المستوردة للجماهيرية ،بالإضافة إلى دراسة تأثير التجفيف ونوعية التغليف على المحتوى الميكروبي والخصائص الكيميائية و الحسية أتناء التخزين في درجة حرارة الغرفة 22 مْ كمتوسط ودرجة حرارة الثلاجة 4 م ، وقد تم إستخدام نوعين من التغليف .الأول :مغلف شفاف (بولي أتلين منخفض الكثافة)، و الثاني مغلف معتم (يتكون من بولي إستر وبولي أتلين) ويعرف عادة ب( Foil bags).بينت نتائج الدراسة أن لوغاريتم العدد الكلى للبكتريا في اللحم المستورد المجمد بعد عملية فك التجميد =2.39 CFU/gm وحدة تكوين مستعمرة / جرام. ولم يتم تسجيل تواجد ل( بكتريا السالمونيلا- البكتريا القولونية- الخمائر والاعفان – البكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة ). في حين بينت النتائج بعد عملية التجفيف التقليدية عند درجة حرارة 27 م لمدة ( 4 أيام) أن لوغاريتم عدد البكتريا الكلى كان 4.24 CFU/gm ، كما سجل وجود البكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة و البكتريا المحبة للملوحة وكانا لوغاريتم عددهما على التوالي = ( 1.50CFU/ gm - 1.11 CFU/gm ).كما أكدت الدراسة تأثير نوعية التغليف على المحتوى الميكروبي عند التخزين في درجة حرارة الثلاجة لمدة 180 يوم، حيث وجد أن أعلى مستوى للوغاريتم العدد الكلى للبكتريا سجل 8.33 CFU/gmعند التخزين في المغلف الشفاف ، وكان هناك فرق معنوي واضح عند مستوى معنوية 0.05 % لنوعية التغليف وفترة التخزين على العدد الكلى للبكتريا ، إلا أن نوعية التغليف لم يكن لها تأثير معنوي على البكتريا المحبة للملوحة والبكتريا المتجرثمة المحبة للحرارة حيث كان لوغاريتم عددهما على التوالي(5 ، 2CFU/ gm( عند نفس درجة الحرارة (4 مْ) بعد إنقضاء 180 يوم من التخزين.أما عند درجة حرارة الغرفة فلم يسجل تأثير معنوي لنوعية التغليف على العدد الكلى وكان لوغاريتم العدد الكلى 7.40CFU/ gm ، وتم تسجيل تأثير معنوي من ناحية الفترة الزمنية للتخزين.هذا وقد بينت النتائج زيادة العدد الكلى للبكتريا عند إستخدام المغلف الشفاف والتخزين في درجة حرارة الثلاجة 4 مْ ، وسجلت أفضل ظروف تخزين عند التغليف بالأكياس المعتمة في درجة حرارة الغرفة حيث كان لوغاريتم العدد الكلى مساويا ل(6.3CFU/ gm ) بعد مرور 180 يوم .وعند إجراء تحليل كيميائي للمكونات الرئيسية للحم بعد عملية فك التجميد على النحو التالي : نسبة الرطوبة 69%، نسبة الدهن 3.4%، نسبة الرماد0.94% ،نسبة الألياف 0.46% أما البروتين فقد سجل نسبة مئوية 25.75 % ، والأس الهيدروجيني PH = 5.67 ، وقد وجد تجاوز بسيط في قيمة القواعد النيتروجنية المتطايرة((TVB-N مقارنة بالمواصفة القياسية الليبية رقم 604 لسنة 2008 ف ، حيث سجلت TVB-N في هذه الدراسة قيمة 21.45 ملجم / 100جم .أما قيمة البيروكسيد PV)) فكانت 13.08 ونسبة الحموضة 1.05 %. بعد انتهاء عملية التجفيف سجل إنخفاض في نسبة الرطوبة حيث وصلت إلى 21% كما إنخفضت قيمة الأس الهيدروجيني لتصل إلى 5.50 وكذلك بالمثل للقواعد النيتروجنية المتطايرة TVB-N التي سجلت قيمة 15.40ملجم/جم، وقابلها إرتفاع في باقي المكونات حيث وصلت نسبة الدهن 9.5% ، الرماد 9.81% ، الألياف 0.88% والبروتين 50.88%.هذا وقد وجد أن التخزين في الأكياس المعتمة عند درجة حرارة الغرفة حافظ على تبات واستقرار المكونات الكيميائية بشكل أفضل مقارنة بالتغليف الشفاف عند درجة حرارة الثلاجة ، رغم عدم وجود فرق معنوي واضح لتأثير التغليف على هذه القيم عند إجراء التحليل الاحصائى. كما تم في هده الدراسة إجراء تقييم للخواص الحسية ( المظهر ، الرائحة ، اللون ، الطعم، القوام) للحم البقري المستورد قبل التجفيف وبعد التجفيف وأتناء التخزين لفترة 180 يوم،ولوحظ بأن أعلى نسبة تصويت إيجابي أعطيت لخاصية اللون والقوام يليها الطعم ثم الرائحة للحم المستورد قبل عملية التجفيف ، أما بعد التجفيف فلوحظ إرتفاع درجات التفضيل للرائحة والطعم ، وإنخفاض النسبة المئوية لدرجات التفضيل الايجابي بالنسبة للون .وأوضحت نتائج التقييم الحسي تزايد إرتفاع نسبة الدرجات السلبية للرائحة بشكل خاص بزيادة الفترة الزمنية للتخزين ، وسجلت أعلى نسبة لعدم القبول للطعم والرائحة بعد انقضاء مدة التخزين المقررة .